前几天接到台湾友人来电。中央研究院的黄宣卫教授询问，香港和梅州有没有“客家小炒”这个菜式?

　　这不是一个“高大尚”的学术问题。问得很简单，回答却不容易。与笔者的故乡一样，黄教授也是梅州籍，祖上数百年前漂海迁徙台湾。

　　鲜少下厨的小女子如我，只能凭借平时的观察，并另请教香港的一些客家大厨寻求答案。

　　相信大多数香港人，在酒楼茶肆尤其是大排档，都尝试过“家乡小炒王”。但菜单上的所谓“家乡”只是一个笼统的说法，客家、广府、潮州、江浙沪人士都有各自的家乡。但不管来自何方，地道香港美食的小炒王(小炒皇)大致上有一个共性，食材当中有韭菜花、虾干、银鱼仔、鱿鱼干、腰果等等，加入XO酱爆炒。一碟“杂锦”上桌，价廉味美，可以食得好满足。

　　不仅各有各家乡，“小炒王”其实也只是个统称，许多食肆都会推出各具特色的小炒王，选用的食材除以上提及，还有叉烧粒、鸡丁、马蹄、老豆腐干。值得一提的是，一般人容易将韭菜花及韭菜混淆，韭菜花其实是韭菜的花苔，做小炒最是爽脆。也不一定用韭菜花，西芹另有一番风味，总之是“八仙过海，各显神通”。

　　尽管选材五花八门，各式各法，但烹调重点是要猛火快炒。“够镬气”是惹味小炒王的必杀技，不可或缺。

　　大埔的大美督有一家经营盆菜的老字号，店东锺立基先生是笔者多年好友，籍贯五华。问基哥“客家小炒”有什么特色，答“当然有”，譬如烹炒时配以鱼露，以及旧式酱料老店的菜脯。客家小炒的乡土味，还可从咸香的鸡杂、猪肉渣、粉丝、豆腐干寻找。

　　在新界的传统围村大摆酒席，往往要找“师傅”，于是催生了一种负责掌勺的职业。师傅平时也务农为生，但每逢节庆或乡人婚嫁，则是大显身手之时。带几个伙计“走村”，统管数口炉火熊熊的大铁锅，主理数十桌菜肴。基哥的父亲，当年正是这个角色，可谓世家。

　　籍贯兴宁的香港新界客家文化协会长廖国明补充说，小炒是家常菜，旧时客家人办酒席，使用的是两条大汉才能环抱的大锅，所以很少做小炒。他记得在七十年代，香港经济起飞，物阜民丰，摆酒时虽不至于“鱼翅捞饭”咁夸张，但食材选用墨西哥空运来的“车轮鲍”，已是常见。

　　客家小炒另一特点是“就地取材，土法上马”。纵算都是客家地区，从梅州、河源、惠州一路走来，小炒加入不同风味，兴宁的苦笋丝、龙川细坳的野生香菇、河源万绿湖的鱼干和东江河鲜、紫金是的辣椒酱、博罗县罗浮山的笋干，都是本地才有的味道。

　　明哥对笔者表示，不似闽粤的客家山区，香港因为临海，新界客家把海味纳入小炒馔料，譬如流浮山的虎虾虾干、俗称“吹筒仔”的西贡鱿鱼，有的还用日本进口的“鸡泡鱼”头，“炒埋一碟”更加滋味。