香港客家会馆的装修进入尾声,希望疫情受控制,五月启用。这是香港客家乡亲可以常来常往的聚脚点,也是全球客家中转的一个驿站。
“民以食为天”,聚在一起闲话家常,做一些传统客家小食,最能感受浓浓乡情。笔者更希望的是,上门的客人能够“动口又动手”,在师傅的指导下,撸起袖子参与制作,亲身体验和弘扬客家饮食文化,这才更有意义。
笔者目前“征召”的师傅来自福建三明、永定,广东梅州、韶关,以及台湾的桃园、新竹。这些“厨神”们其实都是香港人,只是籍贯不同而已。他们中有职业大厨,又有“超业余高手”,共通点是志同道合,愿意“落手落脚”为大家传经授道,分享各自家乡的美食。待疫情阴霾散尽,不再闭关锁国,将会有更多的客家乡亲从马来半岛、加勒比海前来一展厨艺。
香港人对客家菜并不陌生,提到客家小吃首先想到的应该是茶粿,平时在新界走村行山可见。客家人每逢节庆都会做茶粿招呼客人以示友好,味道分咸、甜两种,与广府人熟悉的糯米糍颇相似。材料主要是糯米粉团,当中加入艾草或一种叫鸡屎藤的植物,再包入馅料。由于这种简易小点配一壶香茗食用最适合,故名“茶粿”。
“鸡屎藤”虽名字听来不雅,却是茶粿最常见的配搭,且取之不尽。每年过了立春,万物更新。清明前后经雨水滋润,鸡屎藤更是吸纳天地之灵气。采摘回来,洗净晾干捣碎,拌在糯米或粘米粉中,搓揉成团,置于蒸笼中,香味扑鼻,满室都是春天气息。按照民间说法,吃了清明“鸡屎藤”,清祛湿毒,即将到来的酷暑不会生疮。
至于馅料,茶粿有咸甜两种口味,常见食材包括眉豆、虾米肉松、豆沙、花生。也有其它口味,如杏仁、凉瓜、南瓜、葡萄、紫菜味道的茶粿。在台湾,用麻薯较鸡屎藤更为普遍。
其实,客家小吃“点止茶粿咁简单”,而是种类繁多,各有各精彩。从调制方法来看,仅是煎炸类的小吃就有煎堆、炸腐卷、炸芋丸、炸萝白散,炸荞粄等等。
“粄”字在现代汉语中用得不多,但却是客家小吃的一个关键词。客家人围绕“粄”字大做文章,精彩纷呈。有些光听名字已知食材内容,譬如艾粄、笋粄、豆沙粄、薯粉粄,都是山居客家就地取材的产品。
但有很多小吃光听名字不知为何物,如粤东的味酵粄。在笔者的乡下梅州,有一种凉粉叫“仙人粄”,用仙人草熬成,呈果冻状,晶莹剔透琥珀,既能解饥渴,又可清热驱暑。也有以器皿命名的,如钵粄、碗粄。
也有以形状命名的,例如黄金粄条(又俗称面帕粄、竹篙粄)。韶关客家有一种饼叫铜勺饼,是用花生、黄豆炸的面粄,外观呈金黄色如铜勺。“牛耳饼”因其外形如牛的耳朵而得名,是河源客家传统小吃。
有些粄是用模印倒出来的,例如用糯米、粘米和红粬作成的红粄,以喻意吉祥的动植物为模板,其中又以正面是龟甲,背面是寿桃的模型最普遍。
“丸”是客家小吃的另一个关键,总称捶丸,又叫搏圆,顾名思义已是强调手工制作。除了手打鱼丸(与香港人在超市常见的“鱼蛋”,味道有天壤之别),还有猪肉丸、鲩丸、牛肉丸。
有些小吃强调时令,例如五月之后的“酿苦瓜”、端午时节的灰水粽。田艾是冬天收割完后田野里生长出来的一种野草,摘取制粄或其它糕点,据《食物本草》介绍,有避邪气、驱寒毒的功效,可见客家农夫与自然和谐相处的智慧。
小吃是客家饮食文化延绵不绝的纽带,通过小吃可以溯源历史。蓼花糖(又称燎花)是广东兴宁著名特产,始于明代,传承工艺逾四百多。品尝其中的松、香、酥、脆,可感知古人的口味偏好。
客家迁播海外无远弗届,大陆的客家主要聚居赣、闽、粤三省,在历史的长河中又衍生出各自的小吃特色,例如福建武平的簸箕粄,宁化石壁的勺子粉、漳平客家的米浆粿。长汀客家的炸灯盏糕亦甚有特色,以前是逢年过节才有的美味,现在生活条件好了,成为日常小吃,大街小巷都有出售。
香港传统村落有许多制作,很有挖掘、整理和传承的必要,否则“买少见少”。譬如在沙头角边境区的上担水坑村,每逢春节前夕,村民都会准备好大铁碗和柴火,以古法制作一系列客家小吃,包括煎圆(煎堆)、油角。这些食品的内馅大致都有芝麻、花生、白糖、椰蓉等。
新界东北的梅子林,村民劈砍山间杂树,作为蒸年糕用的燃料,与“菓木”、“炭烧”有异曲同工之妙。容器是六角竹编圆笼,铺上数层芭蕉叶,过程要有人轮流看火,还要不时搅拌并为蒸笼加水,以确保年糕不会“半生熟”。围炉大半天等待出品,看似漫长,乡情却在欢声笑语中蒸腾和凝聚。
过年蒸圆笼年糕,是上一辈香港客家人的童年回忆。其制作工艺未能薪火相传,必将消失在历史的尘烟中。
类似北方人的油条和豆浆,“腌粉、腌面和三及第汤” 是笔者故乡梅州最寻常不过的早餐,但在香港却完全吃不到。小吃往往萦系着若隐若现的乡愁。但愿香港客家会馆的落成,能够为舌尖上的客家,绽放异彩。