色泽红润,口味浓郁!客家菜“猪肉砵”美味的奥秘在哪里?
  • 叶德平
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  一馔可识雏龙味──浓稠温厚的客家菜

  自康熙复界以后,原居于粤北、江西一带的客家人南迁到香港。由于新界元朗、上水一带已有“本地人”(即康熙迁界令以前,迁居香港的人)居住,所以他们只好到山地或沿海地区定居,而西贡坑口就是其中一个聚居点。随着客家人南迁,风味悠久的客家菜也传承到香港。

  客家菜的特点是油重、味咸,用料做法朴实无华,带有浓郁的乡土风味。其中尤以猪肉类的菜肴最显特色。

  在坑口乡事委员会的安排下,我们深入了解本地客家菜的文化。原来,西贡坑口孟公屋村成氏有一道家传古菜——成氏古法炆猪肉,从祖宗传到今天,由几位成氏长老——成镜煌(成伯)、成子良保守着。每逢喜庆节日,成伯就会带领一众族人,在村中的柴火大灶,生起坎烟,花费大半天时间炆制猪肉,让族人大快朵颐。

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  三位客家厨师齐集坑口乡事委员会会址。左起:邦嫂、成伯、成子良

  这一道菜,有纯古法版本,也有由古法改良而成的版本。成伯说:“以前的做法是先把生猪肉切成丁方状,在白镬上生炒,炒至收干水为止,然后再加入酱料炆制。但是,这种做法太过费劲了,一来生猪肉难切,二来用盐炒至收水需要很大力气。”因此,成伯想出一个方法,改良了这个程序:先不要切割,直接把原块生猪肉放到开水汆烫。约三十分钟后,才把熟透的猪肉捞起切成丁方,而其后的步骤就跟足古法。成伯的徒弟子良补充道:“这样说,不单没有失去古早法,更让我们省却不少功夫,是一个好的改良。”

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  一众乡亲,围着柴灶炆煮猪肉

  完成了这前置作业,猪肉已经熟透了。然而,真正的功夫现在才是正式显露。帮厨用蒜茸起镬,加入汾酒、姜茸、南乳、八角等调料,然后加水炆煮50分钟。这段期间,成伯要一直守在灶旁,眼观炊烟变化,耳听镬中沸腾,不断加减柴枝。最后,还要他亲自以酱油、猪油、老抽等调校味道。上桌前,在“鸡公碗”预先放预制的咸菜、木耳,盛入猪肉,这道自古流传至今的“成氏古法炆猪肉”方大功告成。

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  除了这一道充满阳刚气息的菜肴外,本地客家人还有另一道“温柔敦厚”的美食——猪肉砵。

  从万宜湾嫁到孟公屋村的邦嫂说道:“每年年尾,客家妇女都要预先蒸好五六砵‘猪肉砵’,过年回娘家时,送给父母及隔离邻舍品尝。”猪肉砵的制作工序不比“炆猪肉”简单:客家大娘先要把生猪肉铺满陶砵,在上面铺满一层豆豉、一层姜,然后在蒸煮日常食用的米饭时,放进锅中同坎。接着,每天蒸五十分钟,连续蒸上一星期,让猪肉充分吸收姜豉的香气,熟成至“化”的境界。“有一些人更喜欢加入自己腌制的梅菜。梅菜混合了猪肉及调料的味道,甚至比猪肉更加好吃!”邦嫂补充道。

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  姜豉,家家户户常备的调料;猪肉,也是农村可见的食材。在客家大娘的巧手下,它们有了最完美的结合,幻化成一股浓得化不开的味道。猪肉砵,既盛载了客家菜的味道,也盛载了客家人的浓情。

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  美味可口的成氏古法炆猪肉出桌了!

  注:“客家菜菜式”属于《首份香港非物质文化遗产清单》第5.27项,内容是“西贡区客家乡村的喜庆宴客菜式,食品类别包括九大簋、腌菜和粄粿。上水松柏朗也是以客家食物为其传统食物。”(叶德平)

作者简介:叶德平,博士候选人、香港中文大学专业进修学院副讲师、香港历史文化研究会副会长、香港作家联会会员、「二十世纪香港天主教历史」研究计划成员(由香港中文大学天主教研究中心策划)、坑口区乡事委员会六十周年特刊主编。著作包括《战斗在香港──抗日老兵的口述故事》、《围城苦战──保卫香港十八天》、《古树发奇香──消失中的香港客家非遗》等。

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