香港客家人的灰水棕源于何时?早了,得问2500年前的屈原
  • 叶德平
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《首份香港非物质文化遗产清单》收录了「粽制作技艺」(编号5.21),其下又分「灰水粽」(编号5.21.1)和「咸肉粽」(编号5.21.2)两项。「咸肉粽」以糯米为主要材料,配以绿豆、虾米、元贝、咸蛋黄及猪肉作为馅料;而「灰水粽」就比较特别,材料只是拌入了灰水的糯米。两者都是竹叶包裹,是端午节的应节食品。

  在开始讲述灰水糭前,我想谈谈「糭」、「糉」与「粽」。

  「粽」,据《康熙字典》转引《广韵》所说,「粽」与「糉」相同;而考查《说文解字》:「糉,芦叶裹米也」,文中所述之形态就是今日常见的粽子。至于另一个字「糭」,也是与「粽」字相同意义。故此,这三个字基本上是相同;而「粽」是正字,「糭」与「糉」是异体字。(教育局课程发展处中国语文教育组《香港小学学习字词表》)

香港客家人的灰水棕源于何时?早了,得问2500年前的屈原

  水翁叶,是制作灰水的其中一种材料 (网上图片)

端午吃粽的传说

  传说屈原因眼见楚国日渐衰败,而楚王又不待见用己言,因而心灰意绝,遂投汨罗江自尽。后世感于屈原的忠义,于是每年农历五月五日,都会把粽子投到江上,祭奠他。根据约1500前的《荆楚岁时记》所载,这习俗自东汉光武帝建武中叶(约公元40年)已开始流行。而书中更记述屈原曾显灵现身,告知百始江上蛟龙害怕「五色丝」,所以人们为避免粽子「为蛟龙所窃」,会刻意用五色绳子包扎粽子。还有一点,据该书所述,原端午节还有一个别名,叫做「解粽节」,可见千年以来,「粽」与「端午节」已划成等号。

  客家人爱吃灰水粽

  事实上,现代人吃粽无分时令气候,一年三百六十五日都可以吃粽,而其中灰水粽更是最受本地客家钟爱。坑口孟公屋村原居民成子良说:「我们的村落只做两种粽:花生粽和灰水粽。」花生粽,就是以花生作为主要材料;配以五香粉、盐爆炒,所以格外香口。而灰水粽,则只会加入灰水,味道较为清简。

香港客家人的灰水棕源于何时?早了,得问2500年前的屈原

  成子良指,孟公屋村除了包灰水粽外,就只会包花生粽

「灰水」是硷水的一种,从柴灰提炼而成

  孟公屋村郑美娇婆婆道:「我会把烧火用的柴灰收集好,然后自己提炼灰水。」婆婆屋前有一间小厨房,里面有一个大灶头,上面架起了两只大锅。在灶头旁边放了一堆堆的柴枝。婆婆说,那是她十几年前一路收集回来的柴枝。它们有些是茘枝柴,有些是龙眼木,按大小尺寸,依次地堆栈起。

  制作灰水的过程并不简单。婆婆既要提前清洗灶头,还要挑选合适的柴枝。原来,并不是所有木头都能做灰水。成子良指,沉香、松树等就不适合做灰水,因为这些灰是很「浮」的。这大抵是因为它们富有植物油脂,难以溶于水,所以不适合做灰。

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  (左起)成子良、梁容娣、梁凤玲及郑美娇

  柴枝变成灰烬后,婆婆赶紧用板把炉灶盖好,以免周围的小动物爬进去便溺。待灰烬冷却后,就把它移到竹箩之内。这个竹箩要事先铺垫好竹叶,而箩下则放置一个小水盆,用来收集灰水。当这个「古法滴漏系统」架设好后,就可以用杓子把「水榕叶水」浇溉柴灰。「水榕叶」,学名是「水翁叶」,能「清热消滞,解毒杀虫,燥湿止痒」(浸大中医药学院「药用植物图像数据库」)。客家人又称它为「凉水」。(按:水翁叶是广东凉茶「廿四味」的其中一种材料)

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  茘枝柴烧成灰后,就是制作灰水的主要村料

香港客家人的灰水棕源于何时?早了,得问2500年前的屈原

香港客家人的灰水棕源于何时?早了,得问2500年前的屈原

香港客家人的灰水棕源于何时?早了,得问2500年前的屈原

  用了约一个月的时间,只慢慢滴出右图的三瓶灰水,而原本的茘枝灰也变成泥灰一样的东西。(图一:原始的灰水滴漏系统;图二:滴漏完成后的茘枝灰;图三:灰水)

  经过三四次浇溉,约一个月时间,灰水就成功提炼出来。从化学成分来看,灰水其实就是咸水的一种。加入灰水的糯米在加热时,其中的淀粉会分解,并会吸引周围的水份,增加米粒的黏弹性,吃起来会较「弹牙」。而且,灰水还有防腐作用,可以延长粽子的食用限期。

香港客家人的灰水棕源于何时?早了,得问2500年前的屈原

香港客家人的灰水棕源于何时?早了,得问2500年前的屈原

  郑婆婆十分客气,在访问之前,已为我们包好了廿多只灰水粽

  灰水和硷水的化学成分相似,但提炼方法却不一样。因此,人们为了分别二者,会把称为「灰水粽」和「硷水粽」。后者是以化学方法提炼,感觉味道好像差一点;而前者,吃起来,有淡淡的「回甘」味。从前,客家人外出耕作时,都爱把灰水粽带在身上。吃时,他们会蘸一点蔗糖水或砂糖,甜甜的,十分消暑。(叶德平)

作者:叶德平博士,香港资深教育工作者,知名文化学者,香港中文大学中文系学士、硕士,北京师范大学文学博士。现为香港高等教育评议会常委,香港中文大学专业进修学院高级讲师,中文、历史课程学术统筹,香港历史文化研究会副会长。

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