香港金茶王大赛季军的手艺,竟是源自千年前宋徽宗
  • 叶德平
  • |
  • 历史春秋网

  港式奶茶,又称「丝袜奶茶」,由调配茶叶、煲茶、撞茶、焗茶、撞奶等步骤炮制而成,是香港独特中西饮食文化产物,深受市民大众喜爱。读者或许感到奇怪,何以奶茶须以「丝袜」冲调?其实,这只是一个误会。冲调奶茶的「茶袋」是由棉纱制造,作用是阻隔茶渣。日子有功,茶袋染上了啡黄色,外型酷似丝袜,所以食客戏称为「丝袜奶茶」。

香港金茶王大赛季军的手艺,竟是源自千年前宋徽宗

  港式奶茶贵为香港名物,自然遍地开花。街上大大小小的茶餐厅都可以见到它的影踪,然而这毕竟是手作工艺,味道各有特色,所以没有所谓「最好」,只有「最适合」。

非「量贩式」奶茶

  郑记士多是一家隐迹于深井村屋之间的茶室。它没有贵气的装潢,却有价钱不菲的奶茶。「山不在高,有仙则名;水不在深,有龙则灵」;郑记貎似「陋室」,只因郑汝雄而闻名。

香港金茶王大赛季军的手艺,竟是源自千年前宋徽宗

  「我是一碗一碗的,独立煮出来」郑记的奶茶绝对不是「量贩式」,他不会预先冲好一壶「茶胆」,每一碗都是由零开始的冲调,每一碗都灌注了匠人的心思。 铜煲、茶筅、茶碗,都是简单的器具,可是在他手上却成为了神兵利器,为他夺来全港第一届「金茶王大赛」季军。

香港金茶王大赛季军的手艺,竟是源自千年前宋徽宗

源自北宋冲茶技艺

  「我的冲茶手法是改良《大观茶论》」郑汝雄一句看似轻若鸿毛,却蕴含厚重的历史感。《大观茶论》是北宋末代皇帝赵佶所着的茶论,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制等有深入的论述。其中有〈点茶〉一篇,就是郑汝雄奶茶冲制技术的理论基础。

香港金茶王大赛季军的手艺,竟是源自千年前宋徽宗

  「调膏继刻,以汤注之……」郑汝雄口中咏诵着《大观茶观‧点茶》,手上拿着茶壶,把茶汤缓缓注入茶碗,一边解释刚才「炒茶」的用意。原来,他的独门绝学就是「炒茶」。「有些师傅会强调自己的『沟茶』功夫,但是我却不同。对我来说,『炒茶』更为重要。经过这个程序,茶叶『不好的味道』会除去,『香气』也会被逼出来」。的确,虽然他只用单只茶叶,没有混和粗幼,但却依然做到茶色深润、香气四溢。

香港金茶王大赛季军的手艺,竟是源自千年前宋徽宗

香港金茶王大赛季军的手艺,竟是源自千年前宋徽宗

至高的「茶道」

  「铭贤,你来冲一碗茶给叶博士喝吧!」铭贤是郑汝雄的儿子,也是郑记士多的继承人。郑汝雄小时候从他父亲身上习得一手冲调茶啡的技术,经过半世纪的磨练,已经炉火纯青。每一个步骤、每一分材料,他都了然心中,看似随意挥舞,实是凝重醇厚。到了这份上,非遗技艺传承人一般都不再担心技艺不够,反之,他们更担心日后艺传何人。然而,郑汝雄却没有担心过,因为他有一个好徒弟──他的爱儿铭贤。在父亲的照应下,铭贤纯熟地操作着冲调的每一个步骤,沏出一壶味甘色翠的单丛茶。既有儿,又有茶,大概这就是郑汝雄的至高「茶道」。

香港金茶王大赛季军的手艺,竟是源自千年前宋徽宗

  注:题目「瓯闽秀气致清和」撷取自《大观茶论》一句:「至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣」,而郑汝雄正好是潮州人,所泡之铁观音,也是瓯闽名茶。

  另外,康乐及文化事务署于2017年8月14日公布首份「香港非物质文化遗产代表作名录」(代表作名录),涵盖共20个项目,「港式奶茶制作技艺」就是其一。(叶德平)

作者:叶德平博士,香港资深教育工作者,知名文化学者,香港中文大学中文系学士、硕士,北京师范大学文学博士。现为香港高等教育评议会常委,香港中文大学专业进修学院高级讲师,中文、历史课程学术统筹,香港历史文化研究会副会长。

未标明来源于“历史春秋网”的稿件均为转载,版权归原作者所有。如本文内容影响到您的合法权益(含文章中内容、图片等),请与我们联系,我们将及时处理。联系邮箱:6465372@qq.com;QQ:6465372

相关阅读